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秋田米「サキホコレ」由来の酵母を日本酒・パンへ
本学では、秋田県のブランド米「サキホコレ」から分離した酵母を活用し、日本酒の醸造やパンづくりの試作に取り組んでいます。
2024年夏、本学でサキホコレから酵母の分離に成功。大西哲生准教授が酵母の性質を調べるとともに、県の補助を受けて食品への応用に向けた研究を進めてきました。
■サキホコレから酵母を分離・培養
花のついたサキホコレの穂を培養液に浸し、付着している微生物を培養しました。
分離した酵母は、まず寒天培地上で培養し、菌の状態などを確認します。その後、寒天培地上で増殖した酵母菌をかき取り、少量の液体培地に植菌して4～6日ほど培養します。
十分に酵母が増えたところで培養液を遠心分離機にかけると、酵母の菌体が容器の底に集まります。上部の培養液を取り除き、集めた菌体を食塩水に再び分散させて、さらに遠心分離。この操作を数回繰り返すことで培地の成分を洗い流し、サキホコレ由来の酵母菌体を回収します。
■サキホコレ由来酵母を使用したパンは「独特の甘み」
こうして得られた酵母菌体を仙北市のパン店に送り、パンの試作を行いました。
試作を担当したパン店からは、「酵母の発酵性は十分ある。ただし、糖や脂質を多めに加えた生地では発酵性が抑制される傾向がある。独特の甘みを感じ、バゲットや食パンへの適性が高い」との評価が寄せられました。
■バナナを思わせる香りも
「濃醇辛口」の日本酒に
日本酒の試作には、種麹・酵母菌の製造を手掛ける秋田今野商店が協力。サキホコレ由来酵母を使って醸造した結果、アルコール度数は15％以上に達し、日本酒醸造に十分な発酵能力を持つことが分かりました。
日本酒づくりには、酵母の培養・集菌や麹づくりなどの準備期間に加え、仕込みから酒を搾るまで約30日を要し、全体では約40日かかります。
完成した日本酒は、バナナを思わせる香りを持つ「濃醇辛口」に仕上がりました。
■商品化に向けて残る課題
一方、商品化に向けては課題も残りました。
パンについては、酵母を大量に培養し、安定して供給する体制やドライイースト化にかかる費用が課題です。日本酒についても、醸造を依頼するための費用に加え、完成した商品の保管や販売方法などを検討する必要があります。現在はいずれも商品化には至っていませんが、今後もパンの試作などを継続していく予定です。
本学では引き続き食と微生物の研究を通じて、地域資源の活用につながる取り組みを進めてまいります。