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【栄短コラム】25. 「体の焦げ」終末糖化産物と健康、老化 大西哲生(准教授)
AGEsとは？
皆さん、AGEあるいはAGEsという言葉を聞いたことがあるでしょうか？AGEsは英語のAdvanced Glycation End-productsの略号で、日本語では「終末糖化産物」と訳されます。AGEsは、食事に含まれるタンパク質と糖が加熱されて結合し、劣化・変性した物質です。一言で言えば「体の焦げ」のようなもので、老化やさまざまな不調の引き金になると考えられています。食品から摂取されたAGEsの一部は体内に蓄積し、時に炎症を引き起こすことも知られています。もう少し具体的な話をすると、コラーゲンというタンパク質がAGEsと結合すると弾力が失われ、シワやたるみの原因になったり、血管がAGEsにさらされると血管壁が硬く脆くなり、心筋梗塞や脳卒中のリスクが高まります。加えて、AGEsは糖尿病の合併症や認知症のリスク、骨の強度などとも深く関わっていることが知られるようになってきました。
AGEsの蓄積を防ぐには
それでは、体にAGEｓが蓄積しないようにするにはどうしたらよいのでしょうか？ まずAGEsは「加熱温度が高いほど、水分が少ないほど」大量に発生するということを、皆さんに知っていただければと思います。そのことは、同じ食材でも調理法次第で体内に入る量が大きく異なってくるということを意味しています。つまり、「焼く・揚げる」よりも「茹でる・蒸す・煮る」調理を意識する、外食でも「焼く・揚げる」調理法のものを控えめにするという意識を持つだけで、AGEsの摂取量を大幅にカットできるということになります。またAGEsは食品からだけでなく、体内でも新たに生成し蓄積してしまいます。急激な血糖値の上昇（食後高血糖）は体内でのAGEsの生成を促します。ですが、食物繊維豊富な野菜から先に食べることで血糖値の急激な上昇が緩和されます。これが俗に言う「ベジファースト」であり、結果としてAGEsの蓄積が緩和されるのです。また、体内でのAGEｓの生成は体内の酸化反応と密接に関係していますので、体の酸化状態を軽減することが知られているビタミンCやビタミンE、ポリフェノール類（例えば緑茶にはカテキンと呼ばれるポリフェノールの一種がたくさん含まれています）を含む食材を積極的に摂取するといいでしょう。
身体に蓄積したAGEsはゼロにはできませんが、日々の「調理法の選択」と「食べ方」を工夫することで、体内への過剰な蓄積を防ぐことが可能です。できることから少しずつ見直してみましょう。
