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秋田栄養短期大学 コラム「栄養と健康のちょっとイイはなし」
１７．食用昆虫その味は 今野宏（教授）
先日、甘辛くて小エビのようなサクサクした食感のイナゴの佃煮を食べました。
今、虫が食用として存在感を増しています。昆虫は90万種以上が知られており、地球上の生物種の半数以上を占めています。国連食糧農業機構（FAO）は食糧危機の解決策に昆虫食を推奨しており、実際、世界中で1900種類以上の昆虫が食べられているといいます。その理由は、栄養価の高さにあります。例えばイナゴは蛋白質が多いことで知られており、グラム当たりのタンパク含量は和牛の赤身を上回るそうです。また昆虫は食べられる部分が多いこともメリットです。例えばコオロギと家畜の可食部の割合と生きているときの体重、食べられる部分の重さを比べてみるとコオロギ80％、鶏55％、豚55％、牛40％と可食部が多いので加工時や食後の廃棄物の量も昆虫食は少なくて済みます。
昆虫食の最大のメリットは家畜と比べて飼育の際の環境負荷が桁違いに小さいことです。コオロギの場合、食べられるようになるまで育てるのに必要なエサの量は牛と比べて1/5、水の量は1/55、さらに飼育によって排出される温室効果ガスは何と1/1780ほどで済んでしまうのです。例えば500匹のコオロギをふ化から成虫になるまで育てるのに必要な水の量はわずか500mlほど。つまりペットボトル1本で済みます。これは昆虫が哺乳類とは異なる仕組みで生きていることに理由があります。それは食べ物として取り入れたタンパク質やアミノ酸を分解する過程で出るアンモニアの処理の仕方です。哺乳類は毒性のあるアンモニアを尿素に変えて大量の水を使って尿として排出します。一方で昆虫はアンモニアを尿酸に変換します。尿酸は水に溶けにくく半固体状あるいは固体状の状態で糞と一緒に排出されます。つまりアンモニアを体外に排出するために水を大量に利用することはないのです。まさに昆虫食は環境負荷を軽減するサステイナブルな食品と言えるのです。