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種麹の老舗メーカー『秋田今野商店』を見学
本学の客員教授を務め、講義「発酵と麹」の教鞭をとっている今野宏博士。その今野先生が代表取締役社長を務める株式会社 秋田今野商店（大仙市）の研究所を６月７日、２年生の履修生が見学してきました。
㈱秋田今野商店は、秋田県大仙市で日本酒や味噌・醤油・みりんなどの発酵食品の生産に必要となる‟種麹”を製造販売している日本有数の老舗です。この日は今野先生から本社で醸造食品微生物に関する説明を受けた後、本社から少し離れた生産工場にご案内いただきました。
今野先生は各菌が混ざらないよう、従業員でも担当と異なる菌の培養室への出入りを禁止していることや、抗菌作用の高いヒノキでは麹菌が繁殖できないため、秋田杉製の麹蓋を使用していることを説明。麹蓋を除菌するための巨大オートクレーブ(-高圧蒸気滅菌器）を紹介するなど、学生にとっては種麹の生産工程を目にする貴重な体験となりました。
㈱秋田今野商店は微生物を海外ユーザーに直送販売している数少ない企業であり、表示物はすべて英語併記されていることからも、改めてグローバル企業であることが伺えます。保管室には名だたる銘酒のラベルが貼られた試験管が陳列しており、ディスプレイ棚にはこちらの種菌を使用した海外の化粧品なども見られました。また、高校の基礎生物学の教科書にも載っている世界的にも希少なレーウェンフックの顕微鏡の正規レプリカ品が２台も展示されていました。
参加した学生からは「試供された自家製甘酒にはうまみが凝縮されていて、市販品とは全く異なるおいしさに驚いた」「麹を通して日本食の奥深さを改めて認識した」といった感心の声があがり、皆学修の意欲を高めていました。
