トピックス
秋田栄養短期大学 コラム「栄養と健康のちょっとイイはなし」
２２．『のり』の栄養と歴史 廣田 由利 （講師）
のりは紅藻類の一種で、ウシケノリ科に属する海藻です。主な産地は宮城県、千葉県、伊勢湾、瀬戸内海沿岸などで、特に佐賀県は全国一の生産量を誇ります。新のりは11月頃から収穫され、12月頃に多く出回るため、冬の季語にもなっています。
栄養面では、うま味成分であるグルタミン酸を多く含むことが特徴です。また、カリウムやヨウ素などのミネラル、ビタミン類、アルギン酸などの水溶性食物繊維も豊富で、糖質や脂質の吸収を抑え、生活習慣病予防に役立つとされています。近年の研究では、日本人はのりを含む海藻類を分解して栄養として吸収しやすい、世界的にも希な民族であることが分かっています。これは、長年食べ続けてきたことで、海藻類を分解する腸内細菌が体内に定着したためと考えられています。海藻は腸内環境を整え、健康維持にも役立つ食品です。（写真右：ベーカー博士画像 – Wikipedia）
のりを食べる文化は古く、貝塚から見つかっていることから、古代から重要な食糧であったことが分かります。飛鳥時代には税として納められていた記録もあり、日本人とのりには長い歴史があります。のりの養殖は江戸時代に始まったとされ、浅瀬に立てた竹に冬になるとのりが付着したことがきっかけといわれています。その後、和紙づくりの技術を応用して、紙状に加工する方法が考案されました。
さらに四角い板のりが作られるようになると、のり巻きや屋台寿司が広まり、庶民に親しまれる江戸の特産品となりました。また、のりの大量生産を可能にしたのが、1949年のイギリスの海藻学者キャサリン・メアリー・ドリュー・ベーカー博士の功績です。博士は、のりの成長の仕組みを解明し、人工採苗を可能にしました。これにより、それまで出来不出来が自然条件に左右され「運草」と呼ばれていたのり養殖から脱却し、大きく発展しました。その結果、生産量も安定するようになりました。（写真右：海苔生産の流れ｜海苔の基礎講座｜海苔JAPAN（のりジャパン）より）
このように、のりは豊かな栄養と長い歴史を持ち、健康を支えながら日本人の食文化と暮らしに深く根付いてきた、かけがえのない海の恵みといえるでしょう。